高山地區氣溫低。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度，而溫度決定著茶樹中相應酶的活性?，F代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。

但是無論如何，高山茶與平地茶兩者，在品質特征上還是具有差別的，這一點對于經常飲茶的茶人來說不難分辨。高山茶新梢肥壯，色澤翠綠，茸毛多，鮮嫩度好，節間長。由高山鮮葉原料加工制成的茶葉，外形上通常都條索肥碩、緊結，白毫顯露，而且具有一種特殊的花香，而且香氣高遠，滋味濃厚，十分耐泡;而與之相對的平地茶，往往條索細瘦，身骨較輕，新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。

1.陸羽早在《茶經》中表明，茶葉“上者生爛石”，高山之上的土壤正是巖石風化形成，是形成上等茶葉品質的物質基礎之一。2.高山海拔較高，氣溫較低，茶葉的生長光合作用既充分，又不會長得過快，反而有利于累積各種有益成分，使茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高等的優點。3.高山云霧繚繞、植被豐富，茶葉可以保持濕潤鮮嫩，導致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，進而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分，并且吸收大自然的多種香氣，形成獨特的品質。

一、高山茶的茶青：1.節拔長，受高山的生長發育環境危害，一樣的種類，葉與葉或葉與芽中間的間距比一般 的荼葉更長，是高山茶的明顯特點 2.茶毫多，高山茶茶芽與葉片反面茶毫要超過一般荼葉 3.高山茶茶青外觀設計肥碩，無論是茶芽與葉片都很胖，并不是那類細短，瘦削的外觀設計。二、高山茶的香氣：香氣高長，是高山茶應具有的特點之一，當拆卸荼葉包裝袋，不用有意去聞，就能嗅到芳香香氣撲鼻。

其實，這一判定是缺乏科學依據的。高山之所以出好茶，與其優越的茶樹生態環境密不可分。據考證，我國茶樹較早產于西南部的多雨潮濕的原始森林之中，茶樹在經過長期的歷史進化之后，為與自己的生長環境相適應，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生長特性。高山出好茶的奧妙，是由于高山往往為茶樹生長提供了優越的生態條件，因而高山茶與平地茶相比，總是香氣格外高久，滋味也格外濃厚。